Birinci Sınıf Restoranlarda Oluşan Gıda Atıklarının Oluşum Süreci Üzerine Bir İnceleme (Ankara-Çankaya Örneği)

Yazarlar

  • Demet GÜNER Kastamonu Üniversitesi
  • Emel ÇİRİŞOĞLU

Anahtar Kelimeler:

Birinci sınıf restoranlar- gıda atığı- atıkların değerlendirilmesi- atıkların azaltılması- Ankara

Özet

Amaç: Bu çalışma ile birinci sınıf restoranlarda meydana gelen gıda atığı probleminin tam olarak hangi aşamalarda ortaya çıktığının tespit edilmesi ve buna bağlı olarak atık oluşumunun azaltılması amaçlanmaktadır.
Yöntem: Araştırmanın uygulama alanını Ankara- Çankaya bölgesindeki 13 adet birinci sınıf restoran işletmesi oluşturmaktadır. Araştırmada nitel araştırma yöntemi kullanılmış olup, gerçekleştirilen görüşmeler sonucunda elde edilen veriler MAXQDA nitel veri analiz programı ile çözümlenmiştir. Toplanan verileri yorumlayabilmek için ilk olarak görüşme formları MAXQDA nitel veri analiz programına aktarılmıştır. Veriler çözümlenirken öncelikle ana kod belirlenmiş ve bu ana kodun altına ise sadeleştirilmiş alt kodlar eklenmiştir.
Bulgular: Araştırmada en çok atık ve kaybın ortaya çıktığı sürecin üretim aşaması olduğu belirlenmiştir. Üretim aşamasında; ihtiyaçtan fazla üretim yapılması, yanlış porsiyonlama ve gıdaya uygun olmayan işleme yöntemlerinin kullanılması sebebiyle gıda atıklarının meydana geldiği tespit edilmiştir.
Sonuç: Araştırmadan elde edilen sonuçların, mevcut literatürdeki araştırma sonuçlarıyla benzerlik gösterdiği, bu yönüyle de literatürde var olan temel düşünceyi desteklediği düşünülmektedir.

Referanslar

AAMIR, M., AHMAD, H., JAVAID, Q. & HASAN, S.M. (2018). Waste not, want not: a case study on food waste in restaurants of Lahore, Pakistan. Journal of Food Products Marketing, 24 (5), 591-610.

AKOĞLU, A. (2018). Atık gıda. Gastronomide güncel konular (ss. 383-401). Konya: Billur Yayınevi.

BETZ, A., BUCHLI, J., GOBEL, C., & MULLER, C. (2015). Food waste in the Swiss food service industry–magnitude and potential for reduction. Waste Management, 35, 218-226.

BÖLÜKOĞLU, İ. & TÜRKSOY, A. (2001), Menü analiz sürecinde kullanılan yöntemlerden menü mühendisliğindeki son gelişmeler: işgücünü dikkate alan bir model. Dokuz Eylül Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 3 (2), 22-36.

CEYHUN SEZGİN, A. & ATEŞ, A. (2020). Otel işletmelerinde gıda israf boyutunu belirlemeye yönelik bir araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 8 (4), 3489-3507. doi: 10.21325/jotags.2020.773

ÇETİNOĞLU, D., & ÜNLÜÖNEN, K. (2020). Otel işletmelerinde gıda israfını önlemeye yönelik turuncu bayrak uygulaması üzerine bir araştırma. Sosyal, Beşeri ve İdari Bilimler Dergisi, 3(5), 318- 335.

ÇİRİŞOĞLU, E. & AKOĞLU, A. (2021). Restoranlarda oluşan gıda atıkları ve yönetimi. Akademik Gıda Dergisi, 19 (1), 38-48. doi.org/10.24323/akademik-gida.927664

ÇİRİŞOĞLU, E. (2019). Restoranlarda oluşan gıda atıklarının belirlenmesi: İstanbul ili örneği (Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi). Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Bolu.

DEMİR, Y. (2020). Bireylerin hane içi gıda israfı ile ilgili algılamalarını değerlendirmeye yönelik bir araştırma. Karadeniz Uluslararası Bilimsel Dergi, 12 (48), 10-26.

ERİK, U. (2019). Restoran ı̇şletmelerinde gıda ı̇srafının önlenmesi ve ihtiyaç fazlası yemeğin değerlendirilmesine yönelik bir mobil uygulama modelinin geliştirilmesi: luse (Yayımlanmış Yüksek Lisans Tezi). Necmettı̇n Erbakan Ünı̇versı̇tesı̇ Sosyal Bı̇lı̇mler Enstı̇tüsü, Konya.

FILIMONAU, V., FIDAN, H., ALEXIEVA, I., DRAGOEV, S. & MARINOVA, D. D. (2019). Restaurant food waste and the determinants of its effective management in Bulgaria: an exploratory case study of restaurants in Plovdiv. Tourism Management Perspectives, 32, 1-16.

FILIMONAU, V., NGHIEM, V.N. & WANG, L. (2021). Food waste management in ethnic food restaurants. International Journal of Hospitality Management, (92), 1-11. doi.org/10.1016/j.ijhm.2020.102731

FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS (FAO). (12.03.2021). Why is it important to reduce food loss and waste. Erişim tarihi: 12.03.2021, http://www.fao.org/international-day-awareness-food-loss-waste/en/

FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS (FAO). (2013). Food wastage footprint: impacts on natural resources. Rome: FAO.

FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS (FAO). (2019).The state of food and agriculture 2019. moving forward on food loss and waste reduction. Rome: FAO.

FOOD WASTE REDUCTION ALLIANCE (FWRA). (2020). Messy but worth it! lessons learned from fighting food waste. Washington: National Restaurant Association.

GARCIA-GARCIA, G., WOOLLEY, E. & RAHIMIFARD, S. (2017). Optimising industrial food waste management. Procedia Manufacturing, 8, 432-439.

GIROTTO, F., ALIBARDI, L. & COSSU, R. (2015). Food waste generation and industrial uses: a review. Waste Management, 45, 32-41.

GÜRBÜZ, S. & ŞAHİN, F. (2014). Sosyal bilimlerde araştırma yöntemleri, felsefe-yöntem analiz. Ankara: Seçkin Yayıncılık

HANSEL, L. (11.03.2020). No time to waste: using data to drive down food waste, Erişim tarihi: 11 Mart 2021, https://www.unep.org/news-and-stories/story/no-time-waste-using-data-drive-down-food-waste

HEIKKILA, L., REINIKAINEN, A., KATAJAJUURI, J. M., SILVENNOINEN, K. & HARTIKAINEN, H. (2016). Elements affecting food waste in the food service sector. Waste Management, 56, 446-453. doi.org/10.1016/j.wasman.2016.06.019

LEE, S., CHOI, K., OSAAKO, M. & DONG, J. (2007). Evaluation of environmental burdens caused by changes of food waste management systems in Seoul, Korea. The Science of the Total Environment, 387 (1-3), 42-53.

LIPINSKI, B., HANSON, C., LOMAX, J., KITINOJA, L., WAITE, R., SEARCHINGER, T. (2013). Reducing food loss and food waste. World Resources Institute Working Paper, 1-38.

LOEURNG, C. (2021). Sustainable food waste management: the comparative cases of buffet restaurants in Thailand, 2021 West Federation Chrie Conference içinde ABD: Easychair.

MARTIN-RIOS, C., HOFMANN, A. & MACKENZIE, N. (2021). Sustainability-oriented innovations in food waste management technology. Sustainability, 13 (1), 1-12. doi 10.3390/su13010210

ONUR, N., ÖZATA, E., SORMAZ, Ü. & AKDAĞ, G. (2018). Yiyecek içecek işletmelerinde gıda atıklarına yönelik uygulamalar. European Conference On Science, Art & Culture içinde (s. 301-306) Ankara: Gece Kitaplığı.

PAPARGYROPOULOU, E., LOZANO, R., STEINBERGER, J. K., WRIGHT, N. & BIN UJANG, Z. (2014). The food waste hierarchy as a framework for the management of food surplus and food waste. Journal of Cleaner Production, 76, 106-115.

PARIZEAU, K., MASSOW, M.V. & MARTIN, R. (2015). Household-level dynamics of food waste production and related beliefs, attitudes, and behaviours in Guelph, Ontario. Waste Management, 35, 207-217.

PRINCIPATO, L., PRATESI, C. A. & SECONDI, L. (2018). Towards zero waste: An exploratory study on restaurant managers. International Journal of Hospitality Management, 74, 130-137.

RETHINK FOOD WASTE THROUGH ECONOMICS AND DATA (REFED). (2018). Restaurant Food Waste Action Guide.

SARKOZI, A., RUKIKARA, K. & LORAN, S. (12.03.2020). Food loss and waste must be reduced for greater food security and environmental sustainability, Erişim Tarihi: 12 Mart 2021, http://www.fao.org/news/story/en/item/1310271/icode/

SCHNEIDER, F. (2020). Wasting food-an insistent behaviour. Çeviri (Hasan Durmuş), gıda atıkları-kalıcı bir davranış. Uluslararası İslam Ekonomisi ve Finansı Araştırmaları Dergisi, 6 (2), 227-241.

TAŞDAĞITICI, E. & GÜÇER, E. (2016). Yiyecek içecek işletmelerinin sınıflandırma sistemleri: işletmelerin algısına yönelik bir uygulama. M. Sarıışık ve A. Saldamlı (Ed.), 3rd International Congress of Tourism & Management Researches içinde (s. 1120-1138). İstanbul: Adra Yayıncılık.

TESS, D. (2013). Food waste prevention in quick service restaurants (Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi). Lund University Master of Science in Environmental Management and Policy, Sweden.

TÜRKİLERİ, N. (2012) Ergenlerde sanal zorbalık: nedenlerine ilişkin algılar, duygusal tepkiler ve baş etme yöntemleri ile zorbalık statüleri arasındaki ilişkiler (Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi) Hacettepe Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Ankara.

WANG, L.E., LIU, G., LIU, X., LIU, Y., GAO, J., ZHOU, B., GAO, S. & CHENG, S. (2017). The weight of unfinished plate: a survey based characterization of restaurant food waste in Chinese cities. Waste Management, 66, 3-12.

İndir

Yayınlanmış

2021-06-30

Nasıl Atıf Yapılır

GÜNER, D. ., & ÇİRİŞOĞLU, E. (2021). Birinci Sınıf Restoranlarda Oluşan Gıda Atıklarının Oluşum Süreci Üzerine Bir İnceleme (Ankara-Çankaya Örneği). ART/Icle: Sanat Ve Tasarım Dergisi, 1(1), 64–90. Geliş tarihi gönderen https://dergiler.gelisim.edu.tr/index.php/article/article/view/20

Sayı

Bölüm

Makaleler