Diyabetikler İçin Geliştirilen Farklı Pataşu Hamurlarının Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi

Yazarlar

  • Abdüssamet YILMAZ
  • Murat AY

Anahtar Kelimeler:

Pataşu- Un- Pastacılık- Glisemik İndeks- Diyabet

Özet

Giriş ve Çalışmanın Amacı: Bu çalışmada, pastacılıkta birçok ürünün yapımında kullanılan pataşu hamurunun farklı unlar kullanılarak diyabet hastalarının tüketimine uygun hale getirilmesi amaçlanmıştır.
Kavramsal/Kuramsal Çerçeve: Vücudun yeterli insülin üretememesinin kanda glikoz seviyesinin yükselmesine neden olan diyabet, günümüzde milyonlarca insanın karşı karşıya kaldığı önemli bir metabolik hastalıktır. Diyabet hastalarının büyük çoğunluğunu ‘’Tip 2 diyabet’’ hastalar oluşturur. Tip 2 diyabet hastalığının oluşması ve seyri beslenme tarzı ile yakından ilişkilidir.
Yöntem: Kinoa, nohut, tam buğday ve siyez unları kullanılarak diyabet hastalarının tüketebileceği 4 farklı formda pataşu hamuru hazırlanmıştır. Hazırlanmış hamurlardan yapılan ürünlerin duyusal analizi eğitimli panelistler tarafından gerçekleştirilmiş ve panelistlerin pataşuları beğenme düzeyleri belirlenmiştir.
Bulgular: Eğitimli panelistlerin hazırlanmış olan ürünlerin görünümü, dokusu, lezzeti, kokusu ve tekrar tüketme eğilimine verdiği puanlar analiz edildiğinde; S1 (kinoa), S2 (siyez) ve S3 (tam buğday) olarak kodlanan unlarla yapılan hamurların toplam puanları S4 (nohut) olarak kodlanan hamurun toplam puanından daha yüksek bulunmuştur (p<0,05).

Referanslar

AKAY, E. & YILMAZ, İ. (2020). Yeni etiketleme yönetmeliğine göre alerjen gıdalar ve sağlık etkileri. İstanbul Gelişim Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi, (12), 443-459. doi: 10.38079/igusabder.741538

ALİ, N., ALDHAHERI, A.S., ALNEYADI, H.H., ALAZEEZI M.H., DHAHERI, S.S., LONEY, T. & AHMED, L.A. (2021). Effect of gestational diabetes mellitus history on future pregnancy behaviors: The mutaba’ah study. International Journal of Environmental Research and Public Health, 18 (1), 58-70. doi: 10.3390 / ijerph18010058.

ARROYO, M.N., GREEN, J.A., CNOP, M. & ESTEVE, M.I. (2021). tRNA biology in the pathogenesis of diabetes: role of genetic and environmental factors. International Journal of Molecular Sciences, 22 (2), 496-523. doi: 10.3390 / ijms22020496.

ATKINSON, F.S., POWELL, K.F. & MILLER, J.C. (2008). International tables of glycemic index and glycemic load values: 2008. Diabetes Care, 31 (12), 2281-2283. doi: 10.2337 / dc08-1239.

BARIŞIK, D. & TAVMAN, Ş. (2018). Glütensiz ekmek formülasyonlarında nohut unu kullanımının ekmeğin kalitesi üzerine etkisi. Akademik Gıda 16 (1): 33-41.

BARNARD, N. (2008). Dr. Neal Barnard's program for reversing diabetes, the scientifically proven system for reversing diabetes without drugs. Pennsylvania: Rodale Books.

BASHIER, A., HUSSAIN, A.B., ABDELGADIR, E., ALAWADI, F., SABBOUR, H. & CHILTON, R. (2019). Consensus recommendations for management of patients with type 2 diabetes mellitus and cardiovascular diseases. Diabetology & Metabolic Syndrome, 11, 80-108. doi: 10.1186/s13098-019-0476-0.

BOOTH, G.L., KAPRAL, M.K., FUNG, K. & TU, J.V. (2006). Recent trends in cardiovascular complications among men and women with and without diabetes. Diabetes Care, 29 (1), 32-37. doi: 10.2337/diacare.29.01.06.dc05-0776.

BUCHANAN, T.A. & XIANG, A.H. (2005). Gestational diabetes mellitus. Journal of Clinical Investigation, 115 (3), 485-491. doi: 10.1172 / JCI24531.

CAN ÇİÇEK, S., ARIKAN, F., CAN, S., DALKIRAN, Ş. & ANKARALI, H. (2021). Diyabetli bireylerde tamamlayıcı tedavi kullanımı ve bilgi kaynakları. Türk Fen ve Sağlık Dergisi, 2 (1), 92-103.

DEMİR, B. & BİLGİÇLİ, N. (2021). Utilization of quinoa flour (chenopodium quinoa willd.) in gluten-free pasta formulation: effects on nutritional and sensory properties. Food Science and Technology International, 27 (3), 242-250. doi: 10.1177 / 1082013220940092.

DESHPANDE, A.D., HAYES, M.H. & SCHOOTMAN M. (2008). Epidemiology of diabetes and diabetes-related complications. Physical Therapy & Rehabilitation Journal, 88 (11), 1254-1264. doi: 10.2522 / ptj.20080020.

DYSON, P.A., TWENEFOUR, D., BREEN, C., DUNCAN, A., ELVIN, E., GOFF, L., HILL, A., KALSI, P., MARSLAND, N., MCARDLE, P., MELLOR, D., OLIVER, L. & WATSON, K. (2018). Diabetes UK evidence-based nutrition guidelines for the prevention and management of diabetes. Diabetic Medicine, 35 (5), 541-547. doi: 10.1111/dme.13603.

EVERT, A.B., BOUCHER, J.L., CYPRESS, M., DUNBAR, S.A., FRANZ, M.J., DAVIS, E.J., NEUMILLER, J.J., NWANKWO, R., VERDI, C.L., URBANSKI, P. & YANCY, W.S. (2014). Nutrition therapy recommendations for the management of adults with diabetes. Diabetes Care, 37 (1), 120-143. doi: 10.2337/dc14-S120.

EVERT, A.B., DENNISON, M., GARDNER, C.D., GARVEY, W.T., LAU, K.H., MACLEOD, J., MITRI, J., PEREIRA, R.F., RAWLINGS, K., ROBINSON, S., SASLOW, L., UELMEN, S., URBANSKI, P.B. & YANCY, W.S. (2019). Nutrition therapy for adults with diabetes or prediabetes: A consensus report. Diabetes Care, 42 (5), 731-754. doi: 10.2337/dci19-0014.

FOLKERTS, J., STADHOUDERS, R., REDEGELD, F.A., TAM, S.Y., HENDRIKS, R.W., GALLI, S.J. & MAURER, M. (2018). Effect of dietary fiber and metabolites on mast cell activation and mast cell-associated diseases. Frontiers in Immunology, 9, 1067-1080. doi: 10.3389/fimmu.2018.01067.

GIAMBANELLI, E., FERIOLI, F., KOÇAOGLU, B., JORJADZE, M., ALEXIEVA, I., DARBINYAN, N. & ANTUONO, L.F. (2013). A comparative study of bioactive compounds in primitive wheat populations from Italy, Turkey, Georgia, Bulgaria and Armenia. Journal of the Science of Food and Agriculture, 93 (14), 3490-3501. doi: 10.1002/jsfa.6326.

GOFF, L.M., COWLAND, D.E., HOOPER, L. & FROST, G.S. (2013). Low glycaemic index diets and blood lipids: a systematic review and meta-analysis of randomised controlled trials. Nutrition, Metabolism & Cardiovascular Diseases, 23 (1), 1-10. doi: 10.1016/j.numecd.2012.06.002.

HAYIT, F. & GÜL, H. (2019). Kinoa ununun ve kısmi pişirilerek dondurma yönteminin glütensiz ekmek kalitesi üzerine etkisi. Karadeniz Fen Bilimleri Dergisi, 9 (2), 406-427. doi: 10.31466/kfbd.647249.

HUANG, H., YAN, P., SHAN, Z., CHEN, S., LI, M., LUO, C., GAO, H., HAO, L. & LIU, L. (2015). Adverse childhood experiences and risk of type 2 diabetes: A systematic review and meta-analysis. Metabolism, 64 (11), 1408-1418. doi: 10.1016/j.metabol.2015.08.019.

KATZ, D.L. & MELLER, S. (2014). Can we say what diet is best for health? Annual Review of Public Health, 35 (1), 83-103. doi:10.1146/annurev-publhealth-032013-182351.

KRISHNASAMY, S. & ABELL, T.L. (2018). Diabetic gastroparesis: Principles and current trends in management. Diabetes Therapy, 9 (1), 1-42. doi: 10.1007/s13300-018-0454-9.

LEAN, M.E. (2015). Principles of human nutrition. Medicine, 43 (2), 61-65. doi: 10.1007/s13300-018-0454-9.

LI, J., ARMSTRONG, C.L. & CAMPBELL, W.W. (2016). Effects of dietary protein source and quantity during weight loss on appetite, energy expenditure, and cardio-metabolic responses. Nutrients, 8 (2), 63-80. doi: 10.3390/nu8020063.

LOCKYER, S. & NUGENT, A.P. (2017). Health effects of resistant starch. Nutrition Bulletin, 42 (1), 10-41. doi:10.1111/nbu.12244.

LÓPEZ, S.V., VENN, B.J. & SLAVIN, J.L. (2018). Relevance of the glycemic index and glycemic load for body weight, diabetes, and cardiovascular disease. Nutrients, 10 (10), 1361-1388. doi: 10.3390/nu10101361.

MEGEP, (2006). Yiyecek içecek hizmetleri: pişirilerek yapılan hamurlar. Ankara: Kolektif.

MIZRAK, G. (2016). Glisemik indeks, glisemik yük, sağlıklı beslenme ve spor. Ziraat Mühendisliği, 363, 4-11.

OTAEGUI, A.A., CARRETERO, L.G., RAMSEY, M.N., FULLER, D.Q. & RICHTER, T. (2018). Archaeobotanical evidence reveals the origins of bread 14,400 years ago in northeastern Jordan. Proceedings of the National Academy of Sciences, 115 (31), 7925-7930. doi: 10.1073/pnas.1801071115.

PAEPE, K.D., VERSPREET, J., COURTIN, C.M. & WIELE, T.V. (2020). Microbial succession during wheat bran fermentation and colonisation by human faecal microbiota as a result of niche diversification. The ISME Journal, 14 (2), 584-596. doi:10.1038/s41396-019-0550-5.

ROBIN, F., THEODULOZ, C. & SRICHUWONG, S. (2015). Properties of extruded whole grain cereals and pseudocereals flours. International Journal of Food Science and Technology, 50, 2152-2159. doi10.1111/ijfs.12893.

SAEDI, E., GHEINI, M.R., FAIZ, F. & ARAMI, M.A. (2016). Diabetes mellitus and cognitive impairments. World Journal of Diabetes, 7 (17), 412-422. doi:10.4239/wjd.v7.i17.412.

SEFEROĞLU, B. (2012). Çölyak hastalarına yönelik kestane unu ve glütensiz unlarla hazırlanan ekmek, kek ve bisküvi çeşitlerinin duyusal analiz ile değerlendirilmesi. (Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi). Hacettepe Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı, Ankara.

SHAO, T.A. (2002). Marketing research: an aid to decision making. SouthWestern/Thomson Learning.

SHEWRY, P.R. & HEY, S.J. (2015). The contribution of wheat to human diet and health. Food and Energy Security, 4 (3), 178-202. doi: 10.1002/fes3.64.

SILVA, P.C., AMBRIZ, S.L. & PÉREZ, L.A. (2015). Gluten-free snacks using plantain-chickpea and maize blend: Chemical composition, starch digestibility, and predicted glycemic index. Journal of Food Science, 80 (5), 961-966. doi: 10.1111/1750-3841.12865.

SİPAHİ, B., YURTKORU, E.S. & ÇİNKO, M. (2008). Sosyal bilimlerde SPSS ile veri analizi, İstanbul: Beta Yayınları.

ŞENGÜN, İ.Y. & KUTLU, C. (2019). Pastacılık ürünlerinde probiyotiklerin kullanım potansiyeli. Akademik Gıda Dergisi, 17 (2), 291-299. doi:10.24323/akademik-gida.613644.

TROHUP, A.C., GREGERSEN, S. & JEPPESEN, P.B. (2014). Ancient wheat diet delays diabetes development in a type 2 diabetes animal model. Review of Diabetic Studies, 11 (3), 245-257. doi: 10.1900/RDS.2014.11.245.

WANG, M.L., GELLAR, L., NATHANSON, B.H., PBERT, L., MA, Y., OCKENE, I. & ROSAL, M.C. (2015). Decrease in glycemic index associated with improved glycemic control among latinos with type 2 diabetes. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics, 115 (6), 898-906. doi: 10.1016/j.jand.2014.10.012.

WILLETT, W.C. & STAMPFER, M.J. (2003). Rebuilding the food pyramid. Scientific American, 288 (1), 64-71. doi: 10.1038/scientificamerican0103-64.

WILLI, C., BODENMANN, P., GHALI, W.A., FARIS, P.D. & CORNUZ, J. (2007). Active smoking and the risk of type 2 diabetes: a systematic review and meta-analysis. The Journal of the American Medical Association, 298 (22), 2654-2664. doi: 10.1001/jama.298.22.2654.

WILLIAMS, P.G. (2014). The benefits of breakfast cereal consumption: a systematic review of the evidence base. Advances in Nutrition, 15 (5), 636-673. doi: 10.3945/an.114.006247.

ZHU, F. & LI, H. (2019). Modification of quinoa flour functionality using ultrasound. Ultrasonics Sonochemistry, 52, 305-310. doi: 10.1016/j.ultsonch.2018.11.027.

İndir

Yayınlanmış

2021-06-29

Nasıl Atıf Yapılır

YILMAZ, A., & AY, M. (2021). Diyabetikler İçin Geliştirilen Farklı Pataşu Hamurlarının Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi. ART/Icle: Sanat Ve Tasarım Dergisi, 1(1), 21–42. Geliş tarihi gönderen https://dergiler.gelisim.edu.tr/index.php/article/article/view/18

Sayı

Bölüm

Makaleler